Gæs á hátíðarborðum

Grágæsir

Gæs, hvort heldur er heiða- eða grágæs, er klassík á mörgum jólaborðum þó að ekki flokkist hún undir þessar hefðbundnu jólamáltíðir. Ýmsir sem við þekkjum hafa hana t.d. frekar um áramót. Oftast eru menn að bauka með bringurnar, en ýmsir nota fleira af fuglinum. Heil er hún best hægelduð í ofni, en færri nýta hana í pottrétt. Við ætlum að skoða þann möguleika.

Ráðgjöf matgæðingsins

En fyrst, meira um gæs almennt og rifjum upp það sem Dúi Landmark formaður Skotvís sagði okkur um líkt leyti í fyrra. Það er klassík. „Ég geri lítið af því að elda gæs á skipinu, þykir hún njóta sín best með því að elda bringurnar einar og sér og nýta hjörtu, lifur og læri í annað. T.d. þykir mér einstaklega vel heppnað að grófsalta lærin í ákveðinn tíma, skola þau svo og hægelda upp úr andafitu, það er algjört konfekt. Hjörtu og lifur má svo nýta í forrétti eða lifrarmousse.

Meðlætið

Þegar kemur að meðlæti með villibráð vil ég alls ekki hafa of mikið, vil að þetta bragðmikla og einstaka kjöt fái að njóta sín sem best, eiginlega finnst mér það hálfgert hryðjuverk að drekkja því með allskonar meðlæti sem gerir lítið annað en að draga athyglina frá bragðinu. Því finnst mér gott að hafa einfaldlega annaðhvort kartöflur í bátum, ofnbakaðar með salti, pipar og olíu, eða skífur pönnusteiktar upp úr andafitu. Síðan þykir mér gott að hafa einfalt grænmeti eins og smjörsteiktar belg- eða smjörbaunir  og eitthvað smásætt eins og fíkjusultu eða svipað, alls ekki dísæta sultu, heldur eitthvað ísætt.

Sósan

Það er vinsælt að hafa villisveppasósu með gæsinni og líkar alltaf vel, en sjálfur er ég orðinn hrifnari af því að búa til soðsósu af pönnunni, oft þá bláberjasultu, ediki og smá balsamic ediki eða því sem andinn blæs mér í brjóst hverju sinni og er fyrir framan mig í hillunni.

Einnig þykir mér gæsabringurnar einfaldlega mjög góðar með teriyaki sósu eins og hún kemur beint af flöskunni, hef þá gjarnan kartöflusneiðar steiktar uppúr andafitu sem meðlæti.

Pottrétturinn

Svo mörg voru þau orð Dúa og þau standast tímans tönn. En sem fyrr sagði þá eru þeir kannski ekki svo margir sem tengja villigæsakjöt við pottrétti. En það er einn sem við þekkjum til og höfum prófað og hann er einfaldlega frábær. Líklega á Siggi Hall heiðurinn af honum, því hann er að uppistöðu líkur öðrum sem Siggi hannaði með hreindýrakjöti. Það er önnur saga, en þessi með gæsakjötinu er einhvern vegin svona:

Sé miðað við fjóra sem gjarnan er gert í uppskriftum, þá eru fjórar bringur, ca 200 grömm hver. Sem kunnugt er þá getur kjöt af eldri gæsum verið seigt og því upplagt að nota það í þennan rétt því að í honum er gæsakjötið sett í langa suðu eftir að hafa verið skorið í strimla og lokað með steikingu. Með steikingunni er smjör, salt, pipar, timianlauf og einiber. Uppúr sama legi er steikt grænmeti sem samanstendur af 250 grömmum af sveppum, einum lauk, 2-3 sellerístilkum og 2-3 gulrótum, en allt er þetta grænmeti skorið niður í hæfilega bita.

Að þessu loknu fer grænmetið í skál og kjötið aftur í pottinn, vatni hellt yfir og skellt á væga suðu í góða tvo tíma. Kryddið með villibráðarkrafti eftir smekk og það má þykkja með sósujafnara ef að mönnum finnst þetta vera of mikið lap. Þegar það eru kannski 10-15 mínútur í að kjötið sé klárt, fara tveir desilítrar af sýrðum rjóma útí og grænmetið að auki, því það þarf að mýkja það aðeins á síðustu metrunum.

Með þessu þarf ekkert meðlæti, en það er ekki verra að hafa soðnar kartöflur með, jafnvel brúnaðar kartöflur. Allt hvaðeina fæst í Melabúðinni/Þín Verslun á Hofsvallagötu.

Og talandi um Melabúðina á Hofsvallagötunni. Aðal maðurinn þar er Pétur Alan Guðmundsson og eitt sinn lét hannokkur í té uppsktrift sem er dásamlega frumstæð og hentar kannski betur í veiðikofum, eða ef að veiðifélagar hittast yfir hátíðir og fara bara út í garð í kuldann….hann er svona:

Heitreykt villigæsabringa

„Í veiðiferðum vantar oft forrrétt eða smárétt. Ég geri oft heitreykta villigæsabringu sem er skemmtilegt og einfalt að gera og vekur alltaf mikla lukku.

Áhöldin eru:

Pottur (helst með glerloki)

Álpappír

Uppskriftin er eftirfarandi:

1-2 villigæsabringur

Gróft salt til að þekja bringurnar

Sprek og greinar

Bringurnar eru þaktar grófu salti í um það bil 2 klukkustundir.  Saltið hreinsað af.  Best er að nota pott með glerloki til að fylgjast með eldi og reyk.

Ágætt er að þekja botninn með álpappír því potturinn getur skemmst af eldinum. Ég á pott sem ég nota einungis í þetta, en nýti potta í ferðalögum séu þeir til staðar í kofum og bústöðum.

Kveikt er í litlum þurrum sprekum í botninum og látin loga, birkigreinar, bláberjalynggreinar, krækiberjalyng, blóðber eða það sem leggst til, jafnvel þurrir stilkar af rósmaringreinum og þess háttar. Passið að góður logi sé í sprekunum . Það þarf jafnvel að blása á sprekin til að ná góðum loga til að eldurinn nái í greinarnar og myndi góðan reyk. Gæsabringan/bringurnar eru lagðar ofan á greinarnar og pottinum lokað vel og ekki opnað fyrr en að lokinni reykingu. Potturinn hafður á meðalhita á eldavél í uum það bil 10-20 mínútur, þá tekinn af, án þess að lyfta lokinu, og færður út fyrir og látinn standa í um það bil. 30 mínútur.

Eldavélar og pottar eru misjöfn að gæðum þannig að menn þurfa að prófa sig áfram með tímann sem og hvað menn vilja bringurnar mikið „eldaðar“ ,en mér finnst bringan best frekar rauð.“

Eftir hálftímann eru bringurnar teknar inn, sneiddar þunnt og raðað á kex eða þunnt skorið snittubrauð, bláberjasultudropi settur á eða annað góðgæti. Þetta vekur alltaf jafn mikla lukku í félagahópnum.“

Og meira….

Og fyrst að við erum komin í stuð, hér er geggjuð uppskrift frá Palla í Veiðihúsinu, frábær uppskrift að forrétti…þessa höfum við prófað og það er fátt betra. Og það sem meira er, hún virkar líka fyrir skarf og svartfugl.

Einar Páll Garðarsson er verslunarmaður í hundabúðinni Bendi og hann er landsþekktur veiðimaður, bæði með stöng og byssu. Hann lét okkur í té þessa uppskrift. Upphaflega lýsti hann henni fyrir okkur sem skarfauppskrift, en við frekari umræðu kom á daginn að hún passar við fleira. Einar Páll kallar þennan: „Tilvalinn forréttur sem klikkar ekki!“ en við fáum ekki betur sé við lesturinn en að þetta geti auðveldlega gengið upp sem aðalréttur einnig.

Fyrst þarf að tína til:

Púðursykur

Gróft matarsalt

Timian krydd.

Og Einar Páll hefur orðið: „Úrbeinið bringurnar og hreinsið alla fitu af kjöti. Blandið saman 50/50% salti og sykri og setjið gott lag í fat, leggið kjötið ofaná og stráið aftur blöndunni yfir ( svipað eins og pækill ) það er hægt að setja nokkur lög af kjöti. Látið standa í 2 tíma við stofuhita, það sem gerist er að saltið tekur megnið af blóði úr kjötinu. Skolið allt salt af með köldu kranavatni og þerrið með klút, kryddið vel með Timian og setjið í eldafast mót í ofn við 180° í ca. 10-12 mínútur. Gæsabringur og Skarfur ca. 20 mín. Takið síðan úr ofni og látið kólna við stofuhita.“

Hindberjaósa:

Fyrst að tína til:

1 dós sýrður rjómi

1 matskeið mayones

1 matskeið rjómi

Hindberja sulta eftir smekk

Og Einar Páll heldur áfram: „Hrærið þessu saman og látið standa í kæli í stuttan tíma. Skerið kjötið í þunnar sneiðar og berið fram með sósu og ferskum Jarðaberjum.“

Vínið með gæsinni

Eins og við getum jafnan um, þá hentar það mörgum að hafa bara gamla góða malt/appelsínið, en aðrir vilja vín sem fellur að matnum og gerir góða veislu betri. Vínsérfræðingur Ölgerðarinnar valdi þetta:

Valiano

Valiano Chianti
Classico Reserva.

Lýsingin er svohljóðandi: Kjöt af villigæs er sér á báti og kallar á fremur afgerandi eiginleika ef það á að rísa yfir meðalmennskuna. Þetta vín fer einkar vel með villigæsaréttum. Múrsteinsrautt. Meðalfylling, ósætt, fersk sýra, miðlungstannín. Rauð ber, plóma, jörð, laufkrydd, eik.

Síðan er það hinn sérfræðingurinn okkar, ævinlega upplýsandi að hafa fleiri skoðanir á sömu málum. Hafliði í Ber ehf lagði þetta fram: Mér finnst þurfa talsverð kraftavín með gæs. Eins og í fyrri tillögum vel ég eitt í ódýrari kantinum og annað í þeim dýrari.

Perlada
Perlada 5fincues

Perelada 5fincas

Perelada 5 Finques

„Það  er dökkt og ilmríkt með svörtum ávöxtum, súkkulaði, kókos og rommi. Minnir suma á kókoskúlur! Bragðið er kröftugt og langt en flauelsmjúkt. Stíllin er í nútímalegur en með þéttum Bordólegum einkennum. Það vottar meira að segja fyrir sveit sem aldrei hefur þótt til vanza. Smellpassar með dökku kjöti, bæði öldu og villtu. Nafnið ber merki um sjálfstæðisbaráttu Katalóníu en þar til fyrir skömmu hét vínið 5 Fincas sem er kastilíanska og þýðir 5 búgarðar/víngarðar. Einn af þeim heitir – svo aðlaðandi – víngarður vonda nágrannans [kat. Finque Malaveina]!

Heitz
Heitz Estante

Heitz Estate Cabernet Sauvignon

Joe heitinn Heitz var eitt af stóru nöfnunum í Napa-dal upp úr 1970 og rauðvínið hans, gert úr þrúgum úr Martha‘s Vineyard, var valið til þátttöku í frægustu vínsmökkun allra tíma, í París 1976, en þar sagði Kalifornía Frakklandi stríð á hendur og sigraði. Og það sem meira er, endurtekningar þeirrar smökkunar hafa sýnt vaxandi yfirburði Kaliforníu! Heitz vínin eru eins konar erki-Napa vín, dökk öflug, mikið eikuð, langlíf og oft með einkennandi myntu- eða mentól-ilmi og -bragði. Smakkarinn sagði: „Algjört skrímsli!“ Kraftmikil Cabernet Sauvignon vín henta með flestu dökku kjöti en alveg sérstaklega bragðmikilli villibráð.