Hópið, Gljúfurá
50 cm bleikju landað. Margir myndu sleppa henni, en hún er dásamleg á grillið. Allt dráp skal þó gert í hófi. Mynd -gg.

Líður nú að því að fara að éta uppúr kistunni síðustu laxana og silungana sem slegnir voru af á liðinni vertíð. Kunnáttumenn hafa sagt okkur að eftir 3-4 mánuði í frosti fari gæðin að gefa sig.

Auðvitað fer það eftir því hversu vandað var til verka við pakkningu á aflanum, en þetta er fínasta þumalputtaregla. Útigrillaður lax eða silungur er frábær matur og ekkert að því að klæða sig vel og kveikja upp í grillinu.

Þegar menn taka lax eða silung uppúr kistunni finna þeir fljótt hversu miklu skiptir að slægja fiskinn áður en hann fer í frost. Sérstaklega á þetta við um staðbundinnn silung sem er þá frystur með eitthvert æti í belgnum. Holdið er linara og lausara í sér. Það má segja að það geri flökun snúnari en hjálpi til við beinhreinsun á flökunum. En gæðunum hefur hrakað. Einstaka vinnuþjarkur flakar áður en fryst er og það eru bestu bitarnir.

En það þarf að beinhreinsa flökin og menn þurfa þannig séð að búa sig undir athöfnina, m.a. með því að finna sér hæfilega flísatöng. Snjallt er að leggja dagblað á borðið og leggja flökin þar ofaná. Síðan er þreifað á flökunum með fingrunum og þau bein sem finnast eru tínd úr. Þegar flökin eru klár, er gott að búa til bakka úr þykkari týpunni af álpappír, leggja flökin miðsvæðis á pappírinn og bretta svo uppá allar hliðar. Þétt upp að flökunum. Það er í lagi að setja örlitla olíu undir flökin.

Síðan er kryddunin nokkuð frjáls, en okkar útgáfa er:  Salt(Maldon), svartur grófmalaður pipar, timmían og rósmarín. Ofan á fara sneiðar af límónu, en þó ekki fyrr en búið er að kreista safa af límónu yfir flökin. Sneiðarnar hylja að einhverju leyti flökin en við þetta bætum við oft og iðulega smáskornuð ferskum chili og grófskornu fersku kóríander. Ekki vilja þó allir kóríanderinn, en chillíið bætir réttinn. Þennan rétt fundum við ekki upp, hann sáum við í fyrsta skipti í matreiðsluþætti hjá Chef Völli þar sem hann eldaði lax með þessum hætti á opnum hlóðum á árbakkanum í heimahögum sínum við Laxá í Aðaldal. Hann gerði þetta á sinn hátt, en það er mikið frelsi í kryddun og meðlæti með rétti þessum.

Síðan er bakkinn ferjaður út í kuldann og lagður á teinanna, roðið að sjálfsögðu niður, kjötið upp. Það er auðvelt að fylgjast með því hvenær þetta er tilbúið, en það fer eftir stærð flakanna. Flök af 2-3 punda fiskum og smærri eru eldsnögg að klárast. Taka með vasaljós út í myrkrið til að fylgjast með elduninni. Ef flökin eru of lengi, vill roðið brenna og festast við álpappírinn og fiskurinn verður þá frekar þurr.

Meðlætið

Það er hægt að hafa margvíslegt meðlæti með þessum fiskrétti. Við höfum til skiptis annað af tvennu:

  1. Stóra tómata, skorna í tvennt. Rautt pesto smurt í sárið og parmesansotur rifinn yfir. Smástund á eldinum til að mýkja tómatann og bræða ostinn lítillega….eða
  2. Eitt box kastaníusveppir og einn stór laukur. Skera niður í bita. Smá olía á pönnu og steikja saman. Salta lítillega.

Síðan geta menn haft venjulegar soðnar kartölfur eða sætar, þær eru góðar stappaðar með svörtum pipar og rósmaríni. Og sumir vilja hrásalat að eigin vali til að létta aðeins á réttinum. Þetta er talsverð handavinna, en skemmtileg matargerð.

Rétturinn að ofan var aðalréttur, en silungur eða lax eru líka góðir með margvíslegum hætti sem forréttir. Hér einn úr smiðju okkar á ritstjórninni. Ekki verður þó fullyrt að hann sé orgínall hjá okkur, hann kann að vera runnin undan rifjum annars forréttar. En hann er svona:

Presthvammur
Rígvænn urriði úr Presthvammi. Mynd JEy

Forréttur sem gæti skyggt á aðalréttinn

Við notum Mývatnsreyktan urriða í tilefni, en taðreyktur frá Óla í Reykofninum dugar fínt. Þeir eiga það skilið höfðingjarnir sem þar létu lífið, að þeim sé gerð góð skil á veisluborðum veiðimanna og aðstandenda þeirra.  En nóg um það, lesendur geriði svo vel:

Mývatnsreyktur(eða Reykofns) urriði með mangó og engifersósu

1 flak af reyktum urriða beinhreinsað og skorið niður í þunnar sneiðar

1 ferskt mangó

Engifersósa:

100 gr. ferskur engifer

1 dós sýrður rjómi

Maldon salt

Pipar

Rífa niður ferskan engifer  og hræra saman við eina dós af sýrðum rjóma. Bæta út í salti og pipar eftir smekk. Látið standa í a.m.k. tvær klukkustundir.

Beinhreinsa flak af silungi og skera niður í þunnar sneiðar.

Borið fram með ristuðu brauði og niðursneiddu mangói.

Þetta er hugsað sem forréttur, en óhætt er að vara við því að snæða of mikið af þessu, því þá gæti aðalrétturinn farið fyrir lítið.

Við viljum geta þess að allt hráefni í þetta fæst í Melabúðinni, Þín Verslun á Hofsvallagötu.

Matua Savignon Blanc

Vínið

Matua Savignon Blanc

Sum sé, allt í lagi með malt og appelsín,eða bara kranavatn. En sumir vilja vín sem hæfir matnum. Séfræðingur Ölgerðarinnar sem hefur verið okkur innan handar sagði þetta:

„Það eru ýmis vín sem að passa með bleikum fiski. Eitt stendur þó upp úr að mínu mati, en það er Matua Savignon blanc. Fölsítrónugult. Meðalfylling, ósætt, fersk sýra. Sítrus, stikilsber, passjón. Frábært vín með fiskréttum almennt séð og sýran smellpassar sérstaklega við bleikan fisk.“

Síðan leggur Hafliði hjá Ber ehf orð í belg og segir: „Castillo Perelada Cava Brut Reserva.  Fölgulgrænleitt, frísklegt útlit með mikilli fíngerðri froðu. Fersk eplalykt, allflókin en fínleg. Kröftug mikil froða í munni með ferskum grænum eplum, smásteinefnum og ögn af skelfiski. Ljúf ending (sem kallar á meira). Cava táknar að vínið er gert með sömu aðferð og kampavín, þ.e. að froðan myndast við gerjun í flöskunni. Brut er flokkur þurra freyði- og kampavína. Einnig eru til Brut Nature vín, sem eru skráfþurr en engum sykri er bætt í þau við endanlega átöppun. Reserva vísar til þess að vínið er geymt ívið lengur en nauðsyn krefur til að gefa því aukinn þroska og mýkt. Fékk 5 stjörnur hjá José Peñín helzta vínrýni Spánar.

Þurr freyðivín eru vanmetin sem matarvín á Íslandi. Virtir víngeggjarar fullyrða að Cava eins og Perelada Brut séu fullkomin með feitum fiski og jafnvel humarsúpu þar sem frískleiki vínsins og kolsýran hreinsi tunguna og lyfti þar með bragðinu og andanum.

Godelia Godello/Doña Blanca

Mikil gróska er í hvítvínsgerð á NV-Spáni en Spánn hefur jú hingað til aðallega verið þekktur fyrir rauðvín og Cava. Þetta vín er gert úr algengustu hvítu þrúgunum í Bierzo, Godello [80%] og Doña Blanca [20%]. Vínið er unglegt að sjá með fölgrænum blæ. Í flóknum ferskum ilmi má finna sítrus, vott af ferskjum, krydd (fennel), blóm og steinefni. Bragðið er frísklegt en fágað með sömu tónum og lyktin, með mjúkri fyllingu og langri ljúfri endingu. Hentar vel með alls konar fiski, s.s. grilluðum silungi og jafnvel reyktum eða gröfnum.“ Þess má geta, að þetta vín þarf nú að sérpanta.