Hreintarfur sem einu sinni var. Mynd -gg.

Það er stutt til jóla og við hefjum nú dálitla röð um villibráð og vínin, nokkrir sérfræðingar og sérvitringar munu leggja í belg orð og ábendingar. Við byrjum á hreindýri sem er svo dásamlegur hátíðarmatur að það ætti að stinga í steininn fyrir að klúðra því.

Þannig er mál vexti að flestir eru mótaðir í því hvernig þeir hafa villibráðina sína á jólunum. Frekar að menn breyti til á öðrum tímum, eða séu opnir fyrir því að sumt sem hér kemur fram gæti ef til vill bætt þeirra eigin útfærslur. Margir eru nefnilega opnir fyrir eldunarráðgjöf, vangaveltum um hvaða meðlæti dregur fram það besta úr hverri villibráð að ekki sé minnst á sósuna.

Í lok hvers pistils stingum við uppá vínum sem passa vel við þá villibráð sem um ræðir hverju sinni. Þau vín sem mælt er með koma frá Ber ehf og Ölgerðinni Þess má geta, að flest ef ekki allt það hráefni sem hér um ræðir fæst í Melabúðinni, Hagamel 39, á horni Hagamels og Hofsvallagötu. Úrvalið þar er lýtur að villibráð er til fyrirmyndar.

Hreindýr á hlaupum. Mynd: Jón Eyfjörð.

Hreindýr

Dúi Landmark formaður Skotvís hefur lengi verið einn okkar helsti ráðgjafi í eldun á villibráð og hann gaf okkur forðum þessa punkta sem standast fullkomlega tímans tönn: „Hreindýr er eitthvað meyrasta kjöt sem hægt er að komast yfir, Tyrfingur Tyfingsson vinur minn og matreiðslumeistari segir að það sé svo meyrt að tyggja megi það með augnlokunum! Það er mikilvægt að ofsteikja það ekki, það þarf að vera fallega bleikt eins og flestöll villibráð. Fyrir utan að elda kjötið með ýmsum sósutegundum þykir mér einstaklega gott að snöggsteikja lifrina upp úr smjöri og truffluolíu eða truffluhveiti, það er algjört nammi.

Meðlætið

Þegar kemur að meðlæti með villibráð vil ég alls ekki hafa of mikið, vil að þetta bragðmikla og einstaka kjöt fái að njóta sín sem best, eiginlega finnst mér það hálfgert hryðjuverk að drekkja því með allskonar meðlæti sem gerir lítið annað en að draga athyglina frá bragðinu. Því finnst mér gott að hafa einfaldlega annaðhvort kartöflur í bátum, ofnbakaðar með salti, pipar og olíu, eða skífur pönnusteiktar upp úr andafitu. Síðan þykir mér gott að hafa einfalt grænmeti eins og smjörsteiktar belg- eða smjörbaunir  og eitthvað smásætt eins og fíkjusultu eða svipað, alls ekki dísæta sultu, heldur eitthvað ísætt.“

Hreindýrið í pottrétt?

Helgispjöll að gera pottrétt úr hreindýrakjöti? Nei. Siggi Hall er klárlega eigandi þessa réttar, hann birti hann í bókinni Villibráð og veisluföng úr náttúru Íslands – Að hætti keppnisliðs íslenskra matreiðslumeistara, mikilli klassík sem út kom árið 1991. Þótt margt eldist illa, þá er þetta ekki eitt af því, en ritstjóri hefur haft þennan rétt árlega á jólum í ríflega tuttugu ár. Stundum fært hann yfir á gamlárskvöld, en aldrei hefur hann fallið niður.

Hann er einhvern vegin svona og settur upp fyrir sex: Ath að við bætum heldur við uppskriftina, tvöföldum flest, því að okkur finnst frábært að eiga eitthvað til að hita upp hvort heldur er á jóladag eða nýjársdag. En uppsetningin hér er eins og Siggi vildi hafa hana.

Gert að tveimur dýrum. Mynd Jón Eyfjörð.

Eitt kíló hreindýravöðvi. Frampartur er fínn í þetta. 1 dl blönduð íslensk ber(sleppum þessu yfirleitt), 250 gr blandaðir sveppir, 6-8 vorlaukar, 6 grófsteitt einiber, 2 lárviðarlauf, nokkrir kvistir ferkst timian. 1 msk olía. 1msk hindberjaedik(sleppum þessu yfirleitt), 1msk sólberjasafi. 2 dl villibráðarsoð(notum Oscars), 1 dl 18% sýrður rjómi og svo salt og pipar eftir smekk.

Vöðvinn er hreinsaður af sinum og fitu, skorið í strimla og snöggsteikt í olíu. Kjötið síðan sett til hliðar til geymslu(við gerum þetta kvöldið áður). Síðan er tekinn djúpur og víður pottur, smá olíu skvett oní og sveppirnir, vorlaukurinn, einiberin og timianið steikt og látið malla saman þangað til að það byrjar að brúnast. Þá fer sólberjasafinn útí og þar næst soðið. Þegar þetta hefur mallað um hríð er rjóminn hrærður mjúkur og bætt útí. Þetta er keyrt rólega uppí suðu og hrært á meðan til að blanda öllu vel saman. Bragðbætt með salti og pipar eftir atvikum, einnig vilja sumir bæta í auka sólberjasafa og jafnvel hindberjasultu. En svoleiðis þarf að smakka vandlega til því rétturinn má ekki verða of sætur. Loks fer kjötið út í og hrært rækilega en þó með hægð. Valdorfsalat er afbragð með þessum rétti, einnig brúnaðar kartöflur og vel saltað rósakál.

Hreindýrabollur í villibráðarsósu

Það er alltaf kjöt sem þykir ekki eins fínt og meyrt og annað á hreindýri eins og öðrum dýrum. Menn vilja þó nýta allt af þessu tígullega dýri og lakasta kjötið má setja í hakkavélina. Útúr því getur komið dýrindis matur og hér er uppskrift sem Mjöll Daníelsdóttir lét okkur eitt sinn í té og heitir hreindýrabollur í villibráðarsósu. Mjöll er mörgum veiðimönnum og konum að góðu kunn, enda sáu hún og Guðmundur eiginmaður hennar um matseld í veiðihúsinu í Norðurá um árabil og ráku að auki veiðihúsin við Hítará, Laxá í Dölum og Langá. Þegar samstarfi þeirra og SVFR lauk festu þau kaup á Kaffivagninum, þeim gamalkunna veitingastað við höfnina úti á Granda, og ráku hann um tíma. Uppskriftin er þessi:

Bollurnar

500 gr Hreindýrahakk, 100 gr Lifrakæfa, 2 egg, Salt og pipareftir smekk, 1 stk Laukur saxaður, 1 stk stór Portobellosveppur, 1 Bolli Brauðrasp. Allt hrært saman og mótað í litlar kúlur, sett á ofnplötu og bakað í 10-15 mínútur við 180°

Villibráðarsósa

1 Líter Villibráða soð (Kraftur ), 1 stk Laukur, 1 stór Portobellosveppur, 1 dl Púrtvín, 2 góðar Timiangreinar, 1/4 biti af Gráðosti, 2 msk Rifsberja sulta, salt og pipar eftir smekk, 2 dl Rjómi.

Saxið Lauk og Portobellosveppinn og steikið í ólífuolíu í potti. Púrtvín sett út í, salt og pipar og timiangreinum bætt við. Soðið niður um helming. Villibráðasoði bætt við ásamt bita af gráðosti.  Soðið í 10 mínútur og jafnað til með sósujafnara.

Rifsberja sultu bætt við. Síðast sett í sósuna 2 dl af Rjóma, léttþeyttum, áður en helt er yfir hreindýrabollurnar. Borið fram með brúnuðum kartöflum, perum og  rifsberjasultu.

                                                   VÍNIÐ

Margir vilja bara gamla góða malt-appelsínið, en aðrir telja máltíðina hátíðlegri og vilja vín sem hæfir réttinum. Það eru mikil fræði að læra og vita hvað fer best með hverju. Vín þessi eru valin í samvinnu við Ölgerðina Egil Skallagrímsson og Ber ehf sem báðir flytja inn eðalvín. Vínspekingur Ölgerðarinnar segir að úrvalsvín með hreindýri sé að sínu mati:

Sasso Al Poggo

Sasso al poggio frá toscana.

Lýsingin er eftirfarandi:

Eðalvín frá Toscanahéraði á Ítalíu.

„Kirsuberjarautt. Þétt meðalfylling, ósætt, fersk sýra, þétt tannín. Kirsuber, eik, laufkrydd. Smell passar,“ segir sérfræðingurinn.

Síðan er það Hafliði hjá Ber ehf. Hann stúderar mjög vín og er meðal fremstu vínsmökkunarmanna landsins. Hérna koma hreindýravínin hans:

 

Gran ClaustroTinto

Gran Claustro Tinto

Gran Claustro er annar tveggja toppa Perelada víngerðarinnar. Uppistaðan er Cabernet Sauvignon. Vínið er mjög dökkt, ilmríkt, ágengt og tilkomumikið. Stíllinn liggur einhvers staðar milli Bordó og Kaliforníu. Með þroska nálgast það Bordó en það gera betri Kaliforníuvínin náttúrulega líka. Kallar á bragðmiklar steikur.

Vega Sicilia Valbuena

Vega Sicilia Valbuena

Vega Sicilia í Ribera del Duero er virtasta víngerð Spánar. Jafnvel Jóhann Karl fyrrverandi Spánarkonungur fær ekki nægju sína vegna þröngra kvóta. Í einni sérvizkulegustu bók allra tíma, The Great Vintage Wine Book eftir Michael Broadbent sem samanstendur af vínsmökkunarnótum, er Vega Sicilia eina spænska vínið sem kemst á blað innan um toppvín Bordó og Búrgúndar. Valbuena er litla systir Unico en ekkert smáræðisvín, skaðræðisvín segja sumir.

Dökkrauðblátt, byrjandi þroski. Sterk lykt af grilluðu kjöti, og sætsúrum ávöxtum, svörtum berjum og appelsínum. Ágeng kraftmikil byrjun, fersk sýra, þétt bragð, mjög langt fágað eftirbragð. Ræður við alls konar steikur, hreindýr og jafnvel rammvilltan sjófugl.

Veiðimeistarinn

Við ætlum að taka hátíðarmáltíðina skrefinu lengra í þessari vínkynningu. Svo því sé enn haldið til haga, þá eru margir sem finna sig best í gamla góða malt/appelsíninu eða öðru þegar upp er staðið, en drykkur einn sem er stórum sterkari á einnig fastan sess hjá mörgum er stunda veiðar og elska villibráðina. Jagermeister, Veiðimeistarinn. Veiðimeistarinn á sér langa merkilega sögu.

Jegermeister – Veiðimeistarinn

„Jagerinn“ er svo tengdur veiðimensku, að eigi alls fyrir löngu reyndu dýraverndunarsamtök að fá framleiðandann til að breyta nafni drykksins úr Jagermeister í Waldmeister. Að sjálfsögðu var enginn áhugi á því hjá framleiðendum Jagermeister, en dýraverndunarsamtökin höfðu unnið heimavinnu sína, því Waldmeister er líka flott nafn!

Sá er fyrstur blandaði „Jagerinn“ hét Curt Mast, fæddur árið 1897 og hann var orðinn 37 ára gamall þegar hann blandaði þennan óvenjulega, fjölkryddaða drykk í fyrsta sinn.

En segja má að ræturnar megi rekja til edikframleiðslu föður hans. Sá hét Wilhelm Mast. Sá kom til þýska smábæjarins Wolfenbuttel snemma á áttunda áratug 19.aldar. Iðnvæðingin mikla var þá á miklu skriði og þar sem mikil eftirspurn var eftir ediki til að kæla grjót áður en það var unnið i námum, ákvað Wilhelm að stofna edikverksmiðju. Samhliða framleiddi hann eðalvín og stofnaði fyrirtækið Wilhelm Mast.

Wilhelm gamli lagðist í sóttarsæng árið 1918 og tók þá Curt við fyrirtæki föður síns, aðeins 21 árs gamall. Wilhelm hafði ávalt haft mikið yndi af því að brugga og selja eðalvín sem hliðarbúgrein og hinn ungi Curt erfði það af föður sínum. Stuttu eftir að hann tók við fjölskyldufyrirtækinu, hætti hann framleiðslu ediks og einbeitti sér að víngerð. Brennd vín áttu hug hans allan.

Eftir margar og miklar tilraunir með allra handar blöndur kynnti Curt drykk árið 1943 sem hann kallaði Jagermeister og átti sá eftir að slá í gegn. Á næstu áratugum átti „Jagerinn“ eftir að verða vinsælasti jurtalíkjör veraldar. Í honum eru tugir jurtakrydda og þeir sem þekkja drykkinn vita að hann er aldrei nákvæmlega eins.

Curt Mast brást við velgengni „Jagersins“ með því að þróa og framleiða fleiri tegundir og sumar urðu vinsælli en aðrar. En síðan megraði hann framleiðsluna og eftir að hafa framleitt mest tuttugu tegundir, færði hann sig smátt og smátt niður í aðeins tvær. Jagermeister og Schlehenfeuer. Og þannig standa málin í dag og fyrirtækið gengur undir nafninu Mast-Jagermeister SE.