Að gera góðan mat betri – Villigæs

Gæs, hvort heldur er heiða- eða grágæs, er klassík á mörgum jólaborðum þó að ekki flokkist hún undir þessar hefðbundnu jólamáltíðir. Ýmsir sem við þekkjum hafa hana t.d. frekar um áramót. Oftast eru menn að bauka með bringurnar, en ýmsir nota fleira af fuglinum. Heil er hún best hægelduð í ofni, en færri nýta hana í pottrétt. Við ætlum að skoða þann möguleika.

Ráðgjöf matgæðingsins

En fyrst, meira um gæs almennt og rifjum upp það sem Dúi Landmark formaður Skotvís sagði okkur um líkt leyti í fyrra. Það er klassík. „Ég geri lítið af því að elda gæs á skipinu, þykir hún njóta sín best með því að elda bringurnar einar og sér og nýta hjörtu, lifur og læri í annað. T.d. þykir mér einstaklega vel heppnað að grófsalta lærin í ákveðinn tíma, skola þau svo og hægelda upp úr andafitu, það er algjört konfekt. Hjörtu og lifur má svo nýta í forrétti eða lifrarmousse.

Meðlætið

Þegar kemur að meðlæti með villibráð vil ég alls ekki hafa of mikið, vil að þetta bragðmikla og einstaka kjöt fái að njóta sín sem best, eiginlega finnst mér það hálfgert hryðjuverk að drekja því með allskonar meðlæti sem gerir lítið annað en að draga athyglina frá bragðinu. Því finnst mér gott að hafa einfaldlega annaðhvort kartöflur í bátum, ofnbakaðar með salti, pipar og olíu, eða skífur pönnusteiktar upp úr andafitu. Síðan þykir mér gott að hafa einfalt grænmeti eins og smjörsteiktar belg- eða smjörbaunir  og eitthvað smásætt eins og fíkjusultu eða svipað, alls ekki dísæta sultu, heldur eitthvað ísætt.

Sósan

Það er vinsælt að hafa villisveppasósu með gæsinni og líkar alltaf vel, en sjálfur er ég orðinn hrifnari af því að búa til soðsósu af pönnunni, oft þá bláberjasultu, ediki og smá balsamic ediki eða því sem andinn blæs mér í brjóst hverju sinni og er fyrir framan mig í hillunni.

Einnig þykir mér gæsabringurnar einfaldlega mjög góðar með teriyaki sósu eins og hún kemur beint af flöskunni, hef þá gjarnan kartöflusneiðar steiktar uppúr andafitu sem meðlæti.

Pottrétturinn

Svo mörg voru þau orð Dúa og þau standast tímans tönn. En sem fyrr sagði þá eru þeir kannski ekki svo margir sem tengja villigæsakjöt við pottrétti. En það er einn sem við þekkjum til og höfum prófað og hann er einfaldlega frábær. Líklega á Siggi Hall heiðurinn af honum, því hann er að uppistöðu líkur öðrum sem Siggi hannaði með hreindýrakjöti. Það er önnur saga, en þessi með gæsakjötinu er einhvern vegin svona:

Sé miðað við fjóra sem gjarnan er gert í uppskriftum, þá eru fjórar bringur, ca 200 grömm hver. Sem kunnugt er þá getur kjöt af eldri gæsum verið seigt og því upplagt að nota það í þennan rétt því að í honum er gæsakjötið sett í langa suðu eftir að hafa verið skorið í strimla og lokað með steikingu. Með steikingunni er smjör, salt, pipar, timianlauf og einiber. Uppúr sama legi er steikt grænmeti sem samanstendur af 250 grömmum af sveppum, einum lauk, 2-3 sellerístilkum og 2-3 gulrótum, en allt er þetta grænmeti skorið niður í hæfilega bita.

Að þessu loknu fer grænmetið í skál og kjötið aftur í pottinn, vatni hellt yfir og skellt á væga suðu í góða tvo tíma. Kryddið með villibráðarkrafti eftir smekk og það má þykkja með sósujafnara ef að mönnum finnst þetta vera of mikið lap. Þegar það eru kannski 10-15 mínútur í að kjötið sé klárt, fara tveir desilítrar af sýrðum rjóma útí og grænmetið að auki, því það þarf að mýkja það aðeins á síðustu metrunum.

Með þessu þarf ekkert meðlæti, en það er ekki verra að hafa soðnar kartöflur með, jafnvel brúnaðar kartöflur. Allt hvaðeina fæst í Melabúðinni/Þín Verslun á Hofsvallagötu.

Vínið með gæsinni

Eins og við getum jafnan um, þá hentar það mörgum að hafa bara gamla góða malt/appelsínið, en aðrir vilja vín sem fellur að matnum og gerir góða veislu betri. Vínsérfræðingur sem VoV þekkir og spáir mikið í vín með villibráð velti vöngum og sagði nokkur vín passa einkar vel með gæs. En hann valdi þetta:

Valiano
Valiano

Valiano Chianti
Classico Reserva.

Lýsingin er svohljóðandi: Kjöt af villigæs er sér á báti og kallar á fremur afgerandi eiginleika ef það á að rísa yfir meðalmennskuna. Þetta vín fer einkar vel með villigæsaréttum. Múrsteinsrautt. Meðalfylling, ósætt, fersk sýra, miðlungstannín. Rauð ber, plóma, jörð, laufkrydd, eik.

Síðan er það hinn sérfræðingurinn okkar, ævinlega upplýsandi að hafa fleiri skoðanir á sömu málum. Hafliði í Ber ehf lagði þetta fram: Mér finnst þurfa talsverð kraftavín með gæs. Eins og í fyrri tillögum vel ég eitt í ódýrari kantinum og annað í þeim dýrari.

Perelada 5fincas
Perelada 5fincas

Perelada 5 Finques

„Það  er dökkt og ilmríkt með svörtum ávöxtum, súkkulaði, kókos og rommi. Minnir suma á kókoskúlur! Bragðið er kröftugt og langt en flauelsmjúkt. Stíllin er í nútímalegur en með þéttum Bordólegum einkennum. Það vottar meira að segja fyrir sveit sem aldrei hefur þótt til vanza. Smellpassar með dökku kjöti, bæði öldu og villtu. Nafnið ber merki um sjálfstæðisbaráttu Katalóníu en þar til fyrir skömmu hét vínið 5 Fincas sem er kastilíanska og þýðir 5 búgarðar/víngarðar. Einn af þeim heitir – svo aðlaðandi – víngarður vonda nágrannans [kat. Finque Malaveina]!

Heitz Estate Cabernet Sauvignon

Joe heitinn Heitz var eitt af stóru nöfnunum í Napa-dal upp úr 1970 og rauðvínið hans, gert úr þrúgum úr Martha‘s Vineyard, var valið til þátttöku í frægustu vínsmökkun allra tíma, í París 1976, en þar sagði Kalifornía Frakklandi stríð á hendur og sigraði. Og það sem meira er, endurtekningar þeirrar smökkunar hafa sýnt vaxandi yfirburði Kaliforníu! Heitz vínin eru eins konar erki-Napa vín, dökk öflug, mikið eikuð, langlíf og oft með einkennandi myntu- eða mentól-ilmi og -bragði. Smakkarinn sagði: „Algjört skrímsli!“ Kraftmikil Cabernet Sauvignon vín henta með flestu dökku kjöti en alveg sérstaklega bragðmikilli villibráð.