Það er stutt til jóla og við erum að endurvekja gamla góða Villibráðareldhúsið. Við lokuðum því fyrir margt löngu og tókum þess í stað upp á því að hafa umfjöllun um villibráð og eldun hennar í tímaritinu okkar Veiðislóð. Nú er atutt í nýja Veiðislóð og þá fer „eldhúsið“ þangað aftur, en þangað til höfum við það hér. Nú spjöllum við aðeins um rjúpuna.

Þó er það ekki ætlunin að þreyta lesendur með uppskriftum. Þannig er mál vexti að flestir eru mótaðir í því hvernig þeir hafa villibráðina sína á jólunum. Frekar að menn breyti til á öðrum tímum. Margir eru hins vegar opnir fyrir eldunarráðgjöf, vangaveltum um hvaða meðlæti dregur fram það besta úr hverri villibráð að ekki sé minnst á sósuna.

Dúi Landmark formaður Skotvís var okkur innan handar í fyrra og það sló í gegn. Við ætlum því að endurvekja eitt og annað af því sem hann sagði okkur um eldun á rjúpu, meðlæti hennar og sósu. Í lokin stingum við uppá vínum sem passa vel við rjúpu, sem er eins og þeir vita sem reynt hafa, afar sérstök á bragðið. Það skal tekið fram, að allt það hráefni sem getið er hér fæst í Melabúðinni á Hagamel 39, á horni Hagamels og Hofsvallagötu.

Rjúpukarri. Mynd Pétur Alan Guðmundsson
Rjúpukarri. Mynd Pétur Alan Guðmundsson

Rjúpa

Um rjúpuna sagði Dúi: „Rjúpuna eldar maður alla jafna ekki nema einu sinni á ári. Það er því ákveðin helgistund þegar að því kemur, og oftast liggur mikil fyrirhöfn að baki þessari bragðmiklu villibráð, þau eru ófá sporin sem veiðimaðurinn hefur lagt að baki til að komast yfir hana. Því vill maður geta sýnt henni, og sjálfum sér, tilhlýðilega virðingu og geta gefið sér góðan tíma, leyft sér að njóta þess að elda rjúpuna. Því finnst mér gott að vera búinn að taka allt til, öll ílát, krydd o.s.frv. áður en ráðist er í eldamennskuna. Mér þykir ekki saka að hafa eitt púrtvínsstaup í seilingarfjarlægð til að auka á innblásturinn þegar byrjað er að steikja beinin, en ég hef haft þann háttinn á síðustu ár að taka bringurnar af skipinu og elda þær sér, fyrst brúnaðar á pönnu og síðan í ofni. Beinin brúna ég áður á pönnunni og síðan soðið þau til að fá soð í sósuna, hef jafnvel stundum gert það og búið til sósuna í framhaldinu á þorláksmessu ef tíminn hefur leyft og hef því aðeins átt eftir að elda bringurnar á aðfangadag og útbúa meðlætið.

Tilbúnar í ferlið. Mynd Jón Eyfjörð.
Tilbúnar í ferlið. Mynd Jón Eyfjörð.

Meðlætið

Með rjúpunni verða síðan að vera brúnaðar kartöflur og ákveðin útgáfa af Waldorf salati. Ég sleppi oftast hnetunum, hef oftast döðlur, epli, smá mandarínusafa ásamt eplunum, rjómanum og sýrða rjómanum. Og rifsberjahlaupið er ómissandi.

Sósugaldur

Sósan með rjúpunni er þessi hefðbundna sósa úr soði, rjóma, gráðosti, rifsberjahlaupi og púrtvíni. Soðið er grunnurinn og skiptir meginmáli, aðalmálið er að ná þvi nógu kraftmiklu til að geta kokkað upp góða sósu. Því er gott að saxa beinin niður í smærri bita til að þurfa ekki að nota of mikið vatn og vera ekki að blanda grænmeti með þegar verið er að steikja fóarnið og hjörtun, heldur láta salt og pipar duga. Ég hef stundum steikt smá rjúpulifur með líka til að fá „úmfið“ í sósuna, en það verður að fara mjög varlega í það, má ekki setja of mikið, þá getur sósan orðin römm. Síðan er þetta spurning um að finna jafnvægið, smakka til og leyfa henni að taka sig hægt og rólega.

Penfolds Koonunga Hill Shiraz
Penfolds Koonunga Hill Shiraz

Vínið

Margir vilja bara gamla góða malt-appelsínið, en aðrir vilja hafa máltíðina hátíðlegri og það kallar á vín sem hæfir réttinum. Nafnlausi vínspekingurinn okkar VoV-manna segir að mjög gott vín með rjúpu sé:

Penfolds Koonunga Hill Shiraz. Lýsingin er eftirfarandi, en þetta mun fara einkar vel með rjúpu. Kirsuberjarautt. Meðalfylling, ósætt, fersk sýra, miðlungstannín. Skógarber, laufkrydd, minta, létt eik.

Vina Tuelda Crianza
Vina Tuelda Crianza

Síðan er það hann Hafliði okkar hjá Ber ehf, það geta ýmis vín verið sniðug með rjúpu, en hans uppástungur eru eftirfarandi og sem fyrr nefnir hann eitt í ódýrari kantinum og annað í þeim dýrari:

Viña Tuelda (ísl. Vina – þú elda!)

Dökkt með ljúfum þykkum ilmi, bragðmikið af dökkum berjum, kryddi og appelsínu, höfugt. Höfugt og aðgengilegt Ribera del Duero vín af frábærum árgangi 2011 [sp. Excelente]. Ekki of erfitt fyrir rjúpuna. http://www.vinbudin.is/heim/v%C3%B6rur/stoek-vara.aspx/?productid=11022/

Ridge Geyserville
Ridge Geyserville

Ridge Geyserville

Ridge er einn bezti vínframleiðandi Kaliforníu og stóð sig vel í Parísarsmakkinu mikla 1976. Geyserville vínið þeirra, sem ræktað er í Alexandersdal í Sónómasýslu, er að stofni til Zinfandel með slatta af Carignane, Petite Sirah og smávegis Monastrell. Dökk rauðfjólublátt. Svört kirsuber, plómur og ristuð eik í ilmi. Góð munnfylli af svörtum berjum, mintu og kryddi. Höfugt, flókið með löngu eftirbragði. Fæstum hefði dottið í hug að óreyndu að prófa Zinfandel með villibráð en þeir sem gleggst þekkja [uppaldir á Héraði og menntaðir í Kaliforníu] telja það akkúrat málið. http://www.vinbudin.is/heim/v%C3%B6rur/stoek-vara.aspx/?productid=21860

 

Cognac með Norrænu og Keltnesku ívafi

Hér er komið að því sem við kölluðum að taka matarveisluna skrefinu lengra. Mörgum finnst gott að setjast niður og slaka á eftir matinn og tínist þá eitt og annað til, meðal annars þetta: “Konsinn” er oft dreginn fram á síðkvöldum þegar skuggar taka að lengjast. „Konsinn“ er annars merkilegur drykkur og rétt að snarast núna yfir í réttnefnið, nefnilega Cognac.

Cognac eru svokölluð Brandy og eru til í mörgum gerðum, en sammerkt eiga þær sortir allar saman, að uppfylla ákveðnar og strangar framleiðslukröfur og vera framleidd í Cognac eða næsta nágrenni. Cognac er nafnið á frönskum bæ sem er í miðju umræddu héraði. Þetta er ekki ósvipað fyrirkomulag og ríkir með kampavínin, þau þurfa að sama skapi að uppfylla strangar framleiðslukröfur og til að mega heita Champagne þarf drykkurinn að vera framleiddur í samnefndu héraði í Frakklandi. Annars staðar í henni veröld eru vín framleidd með sama hætti, en þau fá ekki að heita Kampavín, heldur Freyðivín.

Framleiðslukröfurnar á Cognac eru annars þær helstar að það þarf að nota ákveðin ber í framleiðsluna. Ugni blanc er þeirra þekktast, en heima fyrir í Frakklandi er það kallað Saint-Emilion. Brandy-ið er í tvígang fleytt í koparámur og að því loknu látið standa í það minnsta í tvö ár í frönskum eikartunnum frá Limousin eða Troncais. Brandy, eða Cognac, þroskast með aldrinum, líkt og viskí og rauðvín

Tvær tegundir af Cognac vekja sérstaka athygli fyrir þær sakir að þó að um hreinræktuð Cognöc sé að ræða frá réttu héruðum þá ber annað þeirra írskt nafn og hitt Norrænt. Það eru sögur að segja frá því.

Larsen VSOP
Larsen VSOP

Fyrst er að nefna Larsen Cognac, sem oft er kallað Víkinga Koníak. Larsen er í þessu tilviki Norskt fjölskyldunafn, en fyrirtækið var stofnað af Reidar Larsen, Norðmanni sem flutti frá Tromsö til Bordeaux árið 1919. Þangað fór hann vegna áhuga síns á Brandíum, en hann var heillaður af þeim og þegar til Frakklands var komið, helgaði hann öllum tíma sínum í að læra inn og út á framleiðslu slíkra drykkja. Hann gerðist sérfræðingur og innan tíðar hafði hann fest kaup á Cognac framleiðslu Josephs Gautier. Hann þráði þó ekkert heitar en að framleiða Cognac í eigin nafni og árið 1926 varð sá draumur að veruleika þegar stofnað var fyrirtækið Larsen Cognac.

Vegna tengsla sinna við Noreg, var drykkurinn fyrst kynntur utan landsteina Frakklands í Noregi og fljótlega varð Larsen Cognac ekki aðeins vinsæll og eftirsóttur í Noregi, heldur á hinum Norðurlöndunum að auki. Þegar velgengni var svo skjótt náð bættust önnur lönd við hratt og örugglega og á fáum árum varð Larsen merkið eitt það þekktasta í Cognac brandíum. Hver ættliðurinn af öðrum í Larsenfjölskyldunni hefur síðan tekið við fyrirtækinu og ýmsar gerðir Larsen Cognac hafa verið þróaðar og framleiddar.

Hennesy VSOP
Hennesy VSOP

Síðan er það „keltneska“ Cognacið, Hennesy heitir það. Það hefur mun eldri rætur heldur en Larsen merkið, því hinn írski Richard Hennessy stofnaði fyrirtækið árið 1765. Á áttunda áratugnum  leiddi Kilian Hennessy, fimmti ættliður, fyrirtækið í samruna við Moet Chandon og úr því reis upp Moet Hennesy, sem aftur fór í samruna við Louis Vuitton árið 1987 og úr því varð ein öflugasta munaðarvöru samsteypa veraldar, eða LVMH. Árið eftir urðu hins vegar sviptingar sem enduðu með því að Bernard Arnault, eigandi Christian Dior tók yfir fyrirtækið með hið þekkta brugghús Guinnes að bakhjarli. Kilian Hennesy sat þó í ráðgjafanefnd fyrirtækisins til dauðadags árið 2010, en hann var þá orðinn 103 ára gamall!

Hin seinni ár hafa framleiðendur Hennessy Cognac reynt að höfða til víðari aldurshópa með nýjum útfærslum og hefur orðið vel ágengt, enda er merkið eitt hið virtasta sem fyrirfinnst í þessum geira.