Eldhúsið: Stefán Þórarinsson með stokkönd

Stokkönd
Stokköndin er fjandi góður matur!

Breytum aðeins út af vananum í þessari síðustu grein okkar um villibráð þessi jólin, kíkjum á geggjaða uppskrift sem Stefán Þórainsson fyrrum stjórnarmaður í Skotvís lét okkur í té með endur.

Okkur hefur verið sagt að besta öndin sé „haustskotinn rauðhöfði“, en oftast eru það stokkarar sem enda í bílskottinu. Stokköndin er líka frábær matur. Margir skotveiðimenn eiga eflaust eitthvað eftir af öndum í geymslu eftir vertíðina, sem raunar stendur enn. Stefán Þórðarson hjá Tölvutrausti er ástriðuveiðimaður og ástríðukokkur á villibráð að sama skapi. Við báðum hann um að fara í tölvuna sína og velja skemmtilega stokkandaruppskrift.

 Steiking

8 Stokkandabringur

Salt  og nýmalaður pipar.

Kryddið stokkandabringurnar með salti og pipar og steikið uppúr íslensku smjöri

Á vel heitri pönnu í u.þ.b. 1 ½  mínútur á hvorri hlið.

Bringurnar settar í eldfast mót og inn í 180 C heitan ofninn í 2 mínútur,

Takið bringurnar út úr ofninum og hvílið í 2 mínútur. Ef fólk vill hafa bringurnar vel steiktar á að setja þær aftur inn í ofn eftir hvíldina og í 2 mín í ofninn aftur.

Villisveppasósa

1 pakki blandaðir þurrkaðir villisveppir.

2-3 msk smjör
½ pk sveppir

2 -4 tsk Oscar villibráðakraftur

5 dl villibráðasoð

½ dl Púrtvín eða rauðvín

1 dl matreiðslurjómi

Aromat

Þykkt með sósujafnara
salt og pipar eftir smekk

Leggið villisveppina í bleyti í volgt vatn í 10 mín. Sigtið vatnið frá. Saxið sveppina smátt.
Bræðið smjörið í potti setjið  venjulegu  söxuðu  sveppina útí og látið þá brúnast aðeins kryddið aðeins með aromat.

Bætið villibráðasoði og púrtvíni úti og látið sjóða í 5 min.
Bætið villisveppunum út í og sjóðið í 5 min. Bætið við rjóma

Látið malla í  5 min. Þykkið með sósujafnara og saltið og piprið eftir smekk. Einnig er gott að smakka sósuna til og bæta Oscar krafti í hana ef fólk vill sterkara bragð.

Kartöflur

 4 meðalstórar karftöflur

Provencale krydd

Sýrður rjómi

Íslenskt smjör

Salt

Skrælið kartöflurnar.  Skerið í gegnum kartöflurnar þannig að hnífurinn sé alveg að fara í gegn., en ekki fara alveg niður úr og hafið ca 5mm á milli á milli sneiða Bakið í ofni við 180 C  Setjið  1 sneiði  ( notið ostaskera ) af íslenska smjörinu, á hverja kartöflu,  saltið aðeins yfir smjörið.

Rauðlaukur í Balsamic sírópi.

2 stórir rauðlaukar

60gr íslenskt smjör

Balsamic síróp.

Skerið laukinn niður í  sneiðar ekki of þunnar samt.  Steikið þær upp úr góðum slatta af smjöri ( á að krauma í smjörinu aðeins).

Látið laukinn aðeins malla í  smjörinu en ekki of lengi, Setjið  ca 3 msk af balsamic  Siróp yfir og hrærið vel í og takið af hellunni.   Látið liggja smá stund saman áður en borið er fram með matnum.

Ramon
Þetta er anda- og gæsavínið!

Vínið og fleira

Að þessu sögðu, þá er komið að því að þó að malt/appelsín eða blávatn sé harla gott með þesum villbráðaréttum sem við höfum reifað að undanförnu, þá finnst mörgum það auka á hátíðleikann að fá sér dálítið konjak með kaffi, eða skot af Jegermeister eftir matinn. Svo er líka besta vínið með réttinum, og það er það sama hér og við mæltum með þegar rætt var um gæsina.

Frábært vín með gæsinni

Ramon Bilbao Edicion Limitada. Spænskt eins og nafnið gefur til kynna. Dökkkirsuberjarautt. Þétt meðalfylling, ósætt, fersk sýra, miðlungstannín. Skógarber, plóma eik, vanilla.

BRAGÐFLOKKUR: KRÖFTUGT OG ÓSÆTT

Hér eru vín með kraftmiklu berjabragði, oftar en ekki eikarþroskuð, alkóhólrík og stundum nokkuð tannísk. Flest þeirra er hægt að geyma í nokkur ár.

Nokkrar vinsælar tegundir af Konsa og Jeger eiga sér skemmtilega sögu. Kíkjum á:

Cognac með Norrænu og Keltnesku ívafi

“Konsinn” er oft dreginn fram á síðkvöldum þegar skuggar taka að lengjast og veiðisögurnar gerast skrýtnari og fjarstæðukenndari.  Stundum er skálað í tári fyrir lönduðum fiski, ef að kofinn er í göngufæri og engin ástæða til að snerta bílinn. „Konsinn“ er annars merkilegur drykkur og rétt að snarast núna yfir í réttnefnið, nefnilega Cognac.

Cognac eru svokölluð Brandy og eru til í mörgum gerðum, en sammerkt eiga þær sortir allar saman, að uppfylla ákveðnar og strangar framleiðslukröfur og vera framleidd í Cognac eða næsta nágrenni. Cognac er nafnið á frönskum bæ sem er í miðju umræddu héraði. Þetta er ekki ósvipað fyrirkomulag og ríkir með kampavínin, þau þurfa að sama skapi að uppfylla strangar framleiðslukröfur og til að mega heita Champagne þarf drykkurinn að vera framleiddur í samnefndu héraði í Frakklandi. Annars staðar í henni veröld eru vín framleidd með sama hætti, en þau fá ekki að heita Kampavín, heldur Freyðivín.

Framleiðslukröfurnar á Cognac eru annars þær helstar að það þarf að nota ákveðin ber í framleiðsluna. Ugni blanc er þeirra þekktast, en heima fyrir í Frakklandi er það kallað Saint-Emilion. Brandy-ið er í tvígang fleytt í koparámur og að því loknu látið standa í það minnsta í tvö ár í frönskum eikartunnum frá Limousin eða Troncais. Brandy, eða Cognac, þroskast með aldrinum, líkt og viskí og rauðvín

Tvær tegundir af Cognac vekja sérstaka athygli fyrir þær sakir að þó að um hreinræktuð Cognöc sé að ræða frá réttu héruðum þá ber annað þeirra írskt nafn og hitt Norrænt. Það eru sögur að segja frá því.

Larsen VSOP

Fyrst er að nefna Larsen Cognac, sem oft er kallað Víkinga Koníak. Larsen er í þessu tilviki Norskt fjölskyldunafn, en fyrirtækið var stofnað af Reidar Larsen, Norðmanni sem flutti frá Tromsö til Bordeaux árið 1919. Þangað fór hann vegna áhuga síns á Brandíum, en hann var heillaður af þeim og þegar til Frakklands var komið, helgaði hann öllum tíma sínum í að læra inn og út á framleiðslu slíkra drykkja. Hann gerðist sérfræðingur og innan tíðar hafði hann fest kaup á Cognac framleiðslu Josephs Gautier. Jens þráði þó ekkert heitar en að framleiða Cognac í eigin nafni og árið 1926 varð sá draumur að veruleika þegar stofnað var fyrirtækið Larsen Cognac.

Vegna tengsla sinna við Noreg, var drykkurinn fyrst kynntur utan landsteina Frakklands í Noregi og fljótlega varð Larsen Cognac ekki aðeins vinsæll og eftirsóttur í Noregi, heldur á hinum Norðurlöndunum að auki. Þegar velgengni var svo skjótt náð bættust önnur lönd við hratt og örugglega og á fáum árum varð Larsen merkið eitt það þekktasta í Cognac brandíum.

Hver ættliðurinn af öðrum í Larsenfjölskyldunni hefur síðan tekið við fyrirtækinu og ýmsar gerðir Larsen Cognac hafa verið þróaðar og framleiddar.

Þá er það „írska“ Cognac-ið, en Hennessy heitir það. Það hefur mun eldri rætur heldur en Larsen merkið, því hinn írski Richard Hennessy stofnaði fyrirtækið árið 1765. Á áttunda áratugnum  leiddi Kilian Hennessy, fimmti ættliður, fyrirtækið í samruna við Moet Chandon og úr því reis upp Moet Hennesy, sem aftur fór í samruna við Louis Vuitton árið 1987 og úr því varð ein öflugasta munaðarvöru samsteypa veraldar, eða LVMH. Árið eftir urðu hins vegar sviptingar sem enduðu með því að Bernard Arnault, eigandi Christian Dior tók yfir fyrirtækið með hið þekkta brugghús Guinnes að bakhjarli. Kilian Hennesy sat þó í ráðgjafanefnd fyrirtækisins til dauðadags árið 2010, en hann var þá orðinn 103 ára gamall!

Hin seinni ár hafa framleiðendur Hennessy Cognac reynt að höfða til víðari aldurshópa með nýjum útfærslum og hefur orðið vel ágengt, enda er merkið eitt hið virtasta sem fyrirfinnst í þessum geira.

Jegermeister – Veiðimeistarinn

Jagermeisterinn, veiðimeistarinn!

Veiðimeistarinn á sér langa merkilega sögu

Mörgun finnst gott að vökva kverkarnar þegar vinir hittast á árbakka, við kofann þegar menn koma þreyttir en sælir í hús eftir veiðidag, eða yfir veiðisögum á síðkvöldum þegar enginn vill fara í háttinn. Að öðrum drykkjum ólöstuðum þá virðist einn hafa sérstakan veiðimannasess umfram aðra. Sá heitir Jagermeister, Veiðimeistarinn.

„Jagerinn“ er svo tengdur veiðimensku, að nýlega reyndu dýraverndunarsamtök að fá framleiðandann til að breyta nafni drykksins úr Jagermeister í Waldmeister. Að sjálfsögðu var enginn áhugi á því hjá framleiðendum Jagermeister, en dýraverndunarsamtökin höfðu unnið heimavinnu sína, því Waldmeister er líka flott nafn!

Sá er fyrstur blandaði „Jagerinn“ hét Curt Mast, fæddur árið 1897 og hann var orðinn 37 ára gamall þegar hann blandaði þennan óvenjulega, fjölkryddaða drykk í fyrsta sinn.

En segja má að ræturnar megi rekja til edikframleiðslu föður hans. Sá hét Wilhelm Mast. Sá kom til þýska smábæjarins Wolfenbuttel snemma á áttunda áratug 19.aldar. Iðnvæðingin mikla var þá á miklu skriði og þar sem mikil eftirspurn var eftir ediki til að kæla grjót áður en það var unnið i námum, ákvað Wilhelm að stofna edikverksmiðju. Samhliða framleiddi hann eðalvín og stofnaði fyrirtækið Wilhelm Mast.

Wilhelm gamli lagðist í sóttarsæng árið 1918 og tók þá Curt við fyrirtæki föður síns, aðeins 21 árs gamall. Wilhelm hafði ávalt haft mikið yndi af því að brugga og selja eðalvín sem hliðarbúgrein og hinn ungi Curt erfði það af föður sínum. Stuttu eftir að hann tók við fjölskyldufyrirtækinu, hætti hann framleiðslu ediks og einbeitti sér að víngerð. Brennd vín áttu hug hans allan.

Eftir margar og miklar tilraunir með allra handar blöndur kynnti Curt drykk árið 1943 sem hann kallaði Jagermeister og átti sá eftir að slá í gegn. Á næstu áratugum átti „Jagerinn“ eftir að verða vinsælasti jurtalíkjör veraldar. Í honum eru tugir jurtakrydda og þeir sem þekkja drykkinn vita að hann er aldrei nákvæmlega eins.

Curt Mast brást við velgengni „Jagersins“ með því að þróa og framleiða fleiri tegundir og sumar urðu vinsælli en aðrar. En síðan megraði hann framleiðsluna og eftir að hafa framleitt mest tuttugu tegundir, færði hann sig smátt og smátt niður í aðeins tvær. Jagermeister og Schlehenfeuer. Og þannig standa málin í dag og fyrirtækið gengur undir nafninu Mast-Jagermeister SE.